Lelkes sörfogyasztók biztosan látták már a német sörösüvegeken és -dobozokon a "német tisztasági törvény szerint készítve" avagy németül a "Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot" feliratot. Mit is jelent ez pontosan, miért is kell egy sörnek "tisztának" lenni?

A hivatkozott jogszabály, az ún. német tisztasági törvény (németül: "Reinheitsgebot) az egyik legtovább hatályban lévő jogszabály volt német nyelvterületen, ennek hátterét és kialakulását mutatjuk be.

Blogunk a német nyelvterületen történő üzletfejlesztéssel, az ezzel kapcsolatos piaci elemzésekkel, stratégiakészítéssel, operatív kapcsolatépítéssel és megrendelések generálásával, ezek elméleti hátterével és kapcsolódó gyakorlati tapasztalatokkal foglalkozik, ugyanakkor olyan témákat is feldolgozunk, amelyek nem kapcsolódnak közvetlenül az üzletfejlesztéshez, de érintik a német nyelvterület gazdaságát, gazdaságtörténetét, egyszóval fontos háttérismeretet nyújtanak és/vagy szórakoztatóak is egyben. Nyár révén jelenleg "könnyebb" témákkal foglalkozunk, augusztus végétől azonban jönnek a szakmaibb bejegyzéseink is.

Bár bajor és szász földön a 12. századtól igyekeztek valamennyire szabályozni a sörfőzést (az egyik előfutár Rőtszakállú Frigyes volt, aki már 1156-ban súlyos büntetést helyezett kilátásba a rossz sert főzőknek és a csaló kimérőknek) mégis IV. Vilmos hercegé lett a dicsőség, hogy beírja magát a nagy sörtörténelem könyvébe.

Miután elintézett olyan apró-cseprő dolgokat, mint a landshuti örökösödési háború megnyerése, illetve hatalmának megszilárdítása, egyesítette a kis bajor grófságokat, és uradalmakat, majd elérkezettnek látta az időt, hogy olyan fontos dolgokkal is foglalkozzon, mint például egy egész Bajorországra érvényes, mindenkire nézve kötelező szabályozás kiadása a sörfőzés témakörben.

A szabályozás jelentőségét mutatja, hogy ma - azaz 505 (!!!) évvel később is -  is számos német sörmárka dobozát vagy üvegét díszíti a büszke felirat, mely szerint az 1516-os sörtisztasági törvény, azaz a Reinheitsgebot előírásai szerint készült nedű található bennük.

De mi is szólt ez a törvény és mi volt a jelentősége?

A Reinheitsgebot lényege az volt, hogy meghatározta: sör főzéséhez kizárólag árpa, komló és víz használható alapanyagként. A törvény nem említi az élesztőt, aminek a felfedezése még több, mint 300 évet várat magára...

A fentieken kívül kizárt minden egyéb összetevőt a sörfőzés nemes folyamatából.

A mai, adalékanyagokkal és ízfokozókkal elárasztott világunkban ezt persze hajlamosak vagyunk egyfajta minőségi, élelmiszerbiztonsági előírásnak értelmezni, pedig a rendelkezés elsődleges célja egyáltalán nem a sör ízének vagy minőségének javítása volt, bár nyilván volt egy járulékos pozitív hatása is.

Egyre erősebb sör kellett:

A sör már emberemlékezet óta kiemelkedően kedvelt ital volt a különböző német államok területén. A legelterjedtebb nézet szerint azért, mert a források, patakok stb. vize sokszor fertőzött volt, így az alkoholtartalmú italok némileg csökkentették ezt a fertőzésveszélyt. A földrajzi adottságoknak köszönhetően német területen inkább a sör terjedt el, nem a bor. (Természetesen nem szeretnénk a német borkultúra rajongóit megsérteni; például a nemzetközi borszakértők például rajnai rizlinget egészen ígéretes próbálkozásnak tartják, ám valamiért a német sörök mégis lettek híresebbek a borok ellenében...) 

A teljesség kedvéért megjegyeznénk, hogy egyes vélemények szerint az általános alkoholfogyasztás oka nem (kizárólag) a fertőzésveszély volt, hanem egyéb okai is voltak, például a megfelelő tápanyagbevitel biztosítása.  

A 16. század elejére kezdett megváltozni a németek ízlése, akik az egyre világosabb, ugyanakkor erőteljesebb ízű söröket részesítették előnyben, ennek okáról nem sokat lehet tudni, tudjuk be a kor divatjának. A legtöbb sörfőzde ezért rozst vagy még gyakrabban búzát is felhasznált a nedű főzéséhez, ez viszont felhajtotta a kenyérsütéshez is használható gabonák árát, éhínséggel és az ezzel párosuló elégedetlenséggel fenyegetve.

Amikor tehát IV. Vilmos bajor herceg megtiltotta, hogy ezekből a gabonákból sört főzzenek, leginkább a búza és a rozs, valamint a sör árát igyekezett elfogadható szinten tartani.

Az is igaz ugyanakkor, hogy a sörfőzők ekkoriban használtak mindenféle gyanús, néha kifejezetten mérgező összetevőt is, a törvény pedig ezekre is lecsapott, így a búzasörüktől megfosztott bajoroknak azért volt minek örülniük is.

Ahogy mondani szokták, minden szentnek maga felé hajlik a keze, ez alól a herceg sem volt kivétel. 

Kis hazánkból kitekintve ez elképzelhetetlen, de az uralkodó beépített a jogszabályba egy személyre szabott kibúvó: saját magának felmentést adott a törvény alól, kizárólag a herceg saját udvari sörfőzdéje főzhetett búzasört – így a saját maga által generált monopolhelyzetet kihasználva némi extraprofitra is szert tehetett, másrészt nem kellett lemondania kedvelt italáról sem. (Ahogy mondani szokták, kellemest a hasznossal...)

Ezt a monopóliumot csak majd’ 350 évvel később, 1861-ben vették ki a törvényből, attól kezdve bárki főzhetett búzasört és ezzel - főleg bajor területen - éltek is.

A bajor sörtörvény hatályt aztán 1871-ben az egyesített Németországra is kiterjesztették, és csak 1987-ben törölték el, de a legtöbb német sörgyár ezután is tartotta magát hozzá, igazából csak a legutóbbi évek „kézműves sörforradalma” törte meg valamennyire a három (illetve élesztővel kiegészült négy) szent összetevő uralmát a német sörpiacon.

Egy német nyelvű összefoglaló videót található a tisztasági törvényről:

 Németország gyakorlatilag a sör egyik hazájának számít. Itt főzték a legtöbb sört Európában, itt működött a legtöbb sörfőzde egészen a 20. század végéig, és az egy főre eső fogyasztás is jelentős (2020-ban 102 liter / fő / év, ennél csak a csehek évi 166 literes fejenkénti átlaga magasabb Európában). 

Németországot tehát a világ vezető sörhatalmaként tartják számon, annak ellenére, hogy a szinte egyeduralkodó lágersörök mellett csak néhány különlegesség, mint a düsseldorfi Alt, vagy a kölni Kölsch és az 1970-es évektől egyre népszerűbb Weizen (búzasör) készült az országban. A németek nem is nagyon figyeltek az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban az 1980-as évek derekán kibontakozó sörforradalomra.

Egy 1987-ben elfogadott sörtörvény a Reinheitsgebot végét jelentette, mivel a jogszabály szerint csak a belföldön forgalmazott alsóerjesztésű sörök esetében érvényesek a régi törvényi előírások, de még ettől is lehet térni tőlük, ha a terméket „Spezial-Bier” felirattal látják el.

Gondolhatnánk, hogy a mintegy 1200 sörfőzde országában ennek hatására elsöprő sörforradalom tört ki, de nem így történt! A hagyománytisztelő németek továbbra is ragaszkodtak a régi jól bevált söreikhez, és legfeljebb a fiatalabbak mutattak némi érdeklődést az újdonságok iránt. Meglepően lassú volt az elmozdulás az új sörtípusok felé.

Az utóbbi tizenöt évben nyílt több, mint száz főzde, amelyekben már izgalmas sörkülönlegességekkel próbálkoznak. A tradicionális főzdék kínálatában is fel-felbukkannak modern sörtípusok, és néhány nagyobb sörcég is épített új brandeket.

Sajátos módon ugyanis a németeknél a nagyobb üzemek is bekapcsolódtak a piac újragondolásába. Így a Radeberger bábáskodott a BraufactuM létrehozásakor, ahol kisszériás söröket gyártanak, így többek között Progusta néven az elmaradhatatlan IPA-t mely négyféle komlóval készül, Soleya néven főznek egy belga saisont is, de vannak hagyományos – némileg újragondolt – német söreik is Schwarzbier, Rauchweizen, Märzen is és ha valaki nem találna kedvére valót a BraufactuM számos egyéb „külföldi” craft-biert is forgalmaz.

A bayreuthi búzasörfőzde Maisel Bräuerei (vagy Maisel’s Weisse) tulajdonosa Jeff Maisel sorozata a Maisel & Friends, is nyitás a kézműves sörök felé. A sorozat eredetileg három darabot számlált: egy ale, egy IPA-t és egy chocolate bockot, de a siker hatására a „Maisel baráti kör” egyre bővül, van már köztük APA, Baltic Porter és a fúziós Citrilla Wheat IPA is.

Érdekesség, hogy még az újonnan alakult német főzdék is előszeretettel főzik a klasszikus német söröket, mint a Wezen, a Bock, a Doppelbock, a Helles. Kornkammer-Bräu például felújította a Steinbier szép hagyományát, de ide sorolható a lipcsei Gose is.

Vannak persze igazi forradalmárok is. Ilyen a sausenheimi BrauArt, mely kínálatában olyan sörök szerepelnek, mint az alt mintájára főzött Admerale vagy a nehezen kategorizálható Comet-Single-Hop. A bajorok sem tétlenkednek a Heidenpeters választékát Pale Ale, IPA, Brown Ale, Winter Ale, Berliner Porter, a Hop&Barley-ét többek közt cider és Amber Ale is. színesíti. S ne feledkezzünk a berlini craft-bier seregszemléről a Braufestről sem, melynek megszületésénél ott bábáskodtak a magyar Főzdefeszt kitalálói is!

A különféle sörtípusok földrajzi elterjedését az alábbi térkép mutatja:

A tisztasági törvény tehát nincs - illetve csak részeiben - maradt hatályban, a sörfőzdék jelentős része azonban továbbra is feltünteti termékén a gyártásuk tisztaságát jelző feliratot,  így talán a következő generációk is tudni fogják hogy, mi volt az a bizonyos sörtisztasági törvény.

És mivel mással lehetne zárni egy német sörpiacról szóló cikket, mint egy Oktoberfestet idéző képpel (kép forrása)